Kentang goreng beku paling mungkin mengandung bahan kimia penyebab kanker, klaim peneliti Amerika.
 |
| Paling mungkin mengandung bahan karsinogenik/Telegraph |
JAKARTA – Kentang goreng beku dipasok ke beberapa restoran, tempat minum, dan gerai makanan cepat saji. Namun, para ahli memperingatkan, kentang goreng beku ini paling mungkin mengandung bahan kimia penyebab kanker atau karsinogenik dalam tingkat yang lebih tinggi.
Irisan makanan yang dipanggang, dikeringkan dan digoreng dalam tingkat normal ini, melewati proses memasak yang menghasilkan makanan yang renyah di luar, tetapi tetap mentah di dalam. Artinya, makanan lezat ini tidak matang sempurna ketika sampai di meja pelanggan.
Namun, dalam proses di pabrik, kentang goreng beku ini dapat mempengaruhi jumlah akrilamida, “yang mungkin mengandung karsinogen pada manusia” yang menetap dalam potongan makanan ketika dimasak,” kata para peneliti yang menerbitkan studi ini dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, mengutip Telegraph, September silam.
Akrilamida adalah zat alami yang ditemukan dalam berbagai jenis makanan gorengan yang mengandung pati, termasuk kentang, yang diolah dengan suhu tinggi baik saat digoreng maupun dipanggang. Sayangnya, menurut peneliti, proses untuk menyiapkan potongan makanan goreng beku ini tidak mengurangi tingkat zat kimia tersebut.
Para ahli dari American Chemical Association menyerukan produsen menggunakan cara yang lebih efisien untuk memasak kentang mentah dengan membatasi jumlah akrilamida yang ditemukan di dalamnya.
Dalam laporannya, ahli kimia makanan Donald Mottram dan timnya menjelaskan, “Proses komersial meliputi pemilihan kentang hingga pemilahan, pemotongan, pewarnaan, penambahan gula, pengeringan, penggorengan, dan pembekuan. Dalam kombinasi hingga proses masak final ini menghasilkan warna, tekstur, dan rasa kentang goreng yang konsumen harapkan."
Mottram menambahkan, akrilamida terbentuk secara alami dalam proses pengolahan dan masak banyak produk makanan. “Formasi Akrilamida dalam produk kentang goreng bisa dihindari."
Yakni, dengan sebuah model komputer yang mengukur bagaimana akrilamida, asam amino, gula, kadar lemak, dan lainnya bervariasi selama proses memasak dan apa yang terjadi ketika variasi rasio itu berubah.
Yang paling efektif dalam mengurangi akrilamida, menurut penili, adalah dengan mengurangi fruktosa untuk rasio glukosa setelah pemotongan kentang.
Laporan itu mengatakan: "Untuk meminimalkan jumlah akrilamida dalam kentang goreng yang dimasak, penting untuk memahami dampak dari setiap tahap pembentukan akrilamida. Sebuah model berbasis matematika dikembangkan pada jalur reaksi kimia dasar dari penggorengan final, menggabungkan kelembaban dan suhu temperatur dalam kentang goreng.”
"Ini menunjukkan kontribusi baik dari glukosa maupun fruktosa ke generasi akrilamida dan memprediksi secara akurat isi dari akrilamida dalam gorengan akhir."